Bir itirafla başlayayım, vejeteryan olmadan önce ben bir etkoliktim. Vejeteryan olmak, küçüklükten beri hayvanlara çok düşkün olduğumdan, hep aklımdaydı, yediğim şeyin içinde bir zamanlar insanla iletişim kurabilen, duyguları olan, acı çekebilen bir varlığın olması o zaman da ters gelirdi. Ancak etsiz bir beslenme tarzının pek çok sevdiğim yemekten vazgeçmem anlamına geleceğini biliyordum ve bana biraz zor geliyordu. Derken bir gün olan oldu ve vücudum benim için kararı verdi.
Suvlaki, yani Yunan kebabı, et yediğim zamanlarda en sevdiğim yiyeceklerdendi. Ne zaman Atina'ya gitsem soluğu Eksarhiya'da Savvas'ta ya da Kavuras'ta alırdım. Tabii vejeteryan olunca iki buçuk sene boyunca o lezzetten uzak kaldım.
Tâ ki domuz ya da dana öldürmeden de o tadı tutturabileceğimi keşfedene kadar.
Şimdi her şeyden önce kayın mantarıyla girelim meseleye. Kayın mantarı, soldaki resimde de görebileceğiniz gibi geniş yüzeyli bir mantar çeşidi. Bildiğimiz klasik mantardan oldukça farklı. En önemli özelliği ise ızgarasının doku olarak da, lezzet olarak da ete gerçekten çok yakın olması. Hatta uzun süredir et yemiyorsanız başlangıçta rahatsız dahi olabilirsiniz. Ben içinde et olmadığını bildikten sonra et lezzetine yakın lezzetlerden rahatsız olmuyorum. Kayın mantarı, çok yaygın satılan bir şey değil ama bulunabilir sanıyorum. Ben Kadıköy Balık Pazarı'ndaki Gözde Şarküteri'den alıyorum. Bulursanız çok alın, buzlukta saklarsınız. Ben normalde etle yapılan pek çok yemekte kullanıyorum.
Malzemeler
Arzu ettiğiniz kadar kayın mantarı
Mantarı marine etmek için:
Zeytinyağı
Limon
Kekik
Kırmızı biber
Fesleğen
Buzdolabı poşeti
Sosu için:
Süzme yoğurt
Limon
Nane
Sarımsak
Servis için:
Tırnaklı pide, domates, maydonoz (isteğe göre)
İlk iş olarak kayın mantarını iyice yıkayıp doğruyoruz. Kayın mantarının lezzeti yaprak gibi olan yerlerinde olup kök kısımları biraz tatsızdır, dolayısıyla köklerini mümkün olduğunca yukarıdan kesin. Yaprakların üstündeki odun kabuğu gibi kısımları bıçakla ayıklayın. Elinizde dönere benzer yaprak parçalar kalacak. Bunları çok derin olmayan bir kaba alın. Tüm mantarları ıslatacak kadar zeytinyağı koyun, yarım limon sıkın, arzu ettiğiniz kadar kekik, fesleğen, kırmızı biber koyun, iyice karıştırın. Bütün bunları bir buzdolabı poşetine koyun. Kapta kalan yağ karışımını da poşete dökün. Poşetin ağzını bağlayıp iyice sallayın ki yağ mantarlara iyice temas etsin. Bu poşeti buzdolabında en az bir iki-üç saat bekletin, ne kadar uzun, o kadar iyi. Hatta ben buzlukta sürekli hazır bekletiyorum.
Mantarlar bekleyedursun, biz sos kısmına geçelim, zira mantarlar pişerken sosu yaparsanız zamanlamayı tutturamayabilirsiniz, soğursa da bir şeye benzemez. Sosu hazırlayın, mantarları öyle pişirin.
Sos için üç yemek kaşığı süzme yoğurdu kaba koyun, içine yarım limon sıkın, istediğiniz kadar toz nane ekleyin. Sarımsak miktarı da yine isteğe bağlı ama çok sarmısaklı olması gerekiyor. Şöyle diyelim, size kaç diş sarımsak normal geliyorsa, bir tane fazladan koyun. Bunları karıştırın. Çok sıvı bir sos olmaması gerekiyor, labne peynir kıvamında olacak. Limon-yoğurt dengesini ona göre ayarlayın. Bunu da biraz buzdolabında tutarsanız lezzeti daha güzel olur.
Servis için domates ve soğan da kullanacağız. Burada önemli bir mesele şu. Bunları düz koymak yerine tuzla ovarsanız, yani bir kapta tuzla çevirirseniz çok daha lezzetli olur. Soğanı tuzla ovma tekniği, çoban salatada da mucize yaratır, annemin taktiklerindendir, tavsiye ederim. Soğanları halka halka, domatesleri dilim dilim doğrayın. Maydonoz isteğe bağlı, ben koydum ama lezzeti yemeği bastırabiliyor.
Tırnaklı pideyi herhangi bir kebapçıdan edinebilirsiniz. Benim favorim, Kadıköy Moda Caddesi'nin girişinde Migros'un karşısındaki Akfırın'ın uzun pidesi. Pide çok kalın olmazsa orijinaline daha yakın olur.
Mantarlara dönelim. Tavaya pek yağ koymayın, hatta hiç koymayın, marine ettiğiniz mantarların yağı büyük ihtimalle yetecektir. Riske etmeyeyim derseniz çok az yağ koyabilirsiniz. Mantarları tavada çevirirken dikkatli olun, birden çok su salar, ama çabuk çeker. Bunun suyu çok deyip ilgilenmezseniz yakabilirsiniz. Diğer taraftan tavadan çok da erken almayın, o suyu iyice çekmesi, üstünün iyice kızarması gerekiyor. Yani yanmaya başlamadan hemen öncesine kadar pişecek. Bir iki üstü biraz fazla pişer, sonra alışırsınız.
Mantarlar pişer pişmez pideyi ısıtın. Mantarları bir tabağa alıp pidenin tırnaklı kısmını tavada kalan yağa banabilirsiniz, ama biraz daha ağır olur tabii. Sonra önce mantarları pidenin üstüne koyun, üstüne bolca sos. Diğer tarafa domates ve soğan. Sarıp yiyin.
Kali oreksi! :)
