Mantarlı sandviç

Kahvaltı aslında vejeteryanların nispeten daha az sıkıntı çektiği öğünlerden biri. Et ürünleri olmadan da kahvaltı menüleri yeterince zengin ve çekici. Veganlar için durumun biraz daha karmaşık olabileceğini tahmin ediyorum, zira diğer hayvan ürünlerini de çıkarınca seçenekler biraz azalıyor. Şimdi tarifini vereceğim sandviçi ben yumurtayla yapıyorum, ama yumurta yerine tofu konarak kolaylıkla vegan dostu hâle de getirilebilir.

Malzemeler (bir porsiyon için):
İki dilim tost ekmeği (büyük olmasında fayda var, mesela Ayvalık tostu ekmeği olabilir)
Dört-beş orta boy kültür mantarı
Bir Yumurta (ya da iki parça tofu)
Yarım orta boy soğan
Bir yeşil biber
Birkaç yaprak maydanoz
Zeytinyağı
Baharat
Sos önerisi olarak ketçap, patlıcanlı sos ya da ajvar

Öncelikle yemeklik ya da halka halka doğranmış soğanı ve küçük küçük doğranmış biberleri zeytinyağlı tavada çevireceğiz. Yağın biraz ısınmasına izin verin, soğanlar ne kadar iyi karamelize olursa o kadar iyi. Yeşil biberlerin ve soğanların iyice yumuşadığından emin olduğumuzda mantarları ekliyoruz. Mantarlar sularını saldıklarında baharatları (ben kimyon, vegeta ve tatlı kırmızı biber koydum, bu kısım biraz zevke kalmış ama mantarın yavan kalmaması için kimyon ya da köri gibi kuvvetli baharatları öneririm) ekliyoruz. En son kıyılmış maydanoz koyup iyice karıştırıyoruz. Mantarlar tekrar sularını çektiğinde ateşten alıp bir tabakta bekletiyoruz.

Aynı tavaya tekrar yağ koymadan bir yumurta ya da iki parça tofuyu koyuyoruz. Kırdığımız yumurtayı dağıtıp kaşıkla tost ekmeğinin boyutuna getirip iki tarafını pişiriyoruz. Tofuyu da kenarları altın rengi olana kadar tavada tutalım.

Ekmekleri tost demirinde ya da makinasında ısıtırsanız üzerinde güzel ızgara izleri çıkartabilirsiniz. Ekmek kızartma makinasında da ısıtmak mümkün tabii.

Ekmek dilimlerinin bir tanesinin üzerine sos süreceğiz. Ben Makedonya'dan getirdiğim ajvarı (vegan uyumlu) kullandım (Türkiye'de marketlerde de var ama onlardan kullanacaksanız Balkan ülkelerindekilere kıyasla biraz daha acımsı olduğunu hesaba katarak diğer baharatları ayarlayın). Ajvar yoksa ya da sevmiyorsanız, çok sevdiğim bir marka olmasa da Tukaş'ın yeni çıkardığı patlıcan ezmeli sosu önerebilirim, patlıcan salatasına benzer bir tadı var. Olmadı, ketçap ya da makarna sosu da kullanabilirsiniz. Mantar, patlıcan ve domatesle uyumlu zira. Yalnızca çok keskin bir sos kullanırsanız diğer malzemelerin lezzetini gölgeleyebilir, maydanozu da bu nedenle az koyun mesela.

Soslu ekmek diliminin üzerine yumurta veya tofuyu, onun da üzerine mantarlı karışımı koyun. Karışımı koyarken kaşıkla iyice bastırın ki hem ekmek sosu emsin, hem de karışım sandviçten düşmesin. Diğer ekmeğe ben acı sos sürdüm, bir şey koymasanız da olur.

Ekmek dilimini keskin bir bıçakla ortadan ya da çaprazlamasına keserseniz, ortaya iştah açıcı bir manzara çıkacaktır.

Afiyet olsun.

Vejeteryan suvlaki

Bir itirafla başlayayım, vejeteryan olmadan önce ben bir etkoliktim. Vejeteryan olmak, küçüklükten beri hayvanlara çok düşkün olduğumdan, hep aklımdaydı, yediğim şeyin içinde bir zamanlar insanla iletişim kurabilen, duyguları olan, acı çekebilen bir varlığın olması o zaman da ters gelirdi. Ancak etsiz bir beslenme tarzının pek çok sevdiğim yemekten vazgeçmem anlamına geleceğini biliyordum ve bana biraz zor geliyordu. Derken bir gün olan oldu ve vücudum benim için kararı verdi.

Suvlaki, yani Yunan kebabı, et yediğim zamanlarda en sevdiğim yiyeceklerdendi. Ne zaman Atina'ya gitsem soluğu Eksarhiya'da Savvas'ta ya da Kavuras'ta alırdım. Tabii vejeteryan olunca iki buçuk sene boyunca o lezzetten uzak kaldım.

Tâ ki domuz ya da dana öldürmeden de o tadı tutturabileceğimi keşfedene kadar.

Şimdi her şeyden önce kayın mantarıyla girelim meseleye. Kayın mantarı, soldaki resimde de görebileceğiniz gibi geniş yüzeyli bir mantar çeşidi. Bildiğimiz klasik mantardan oldukça farklı. En önemli özelliği ise ızgarasının doku olarak da, lezzet olarak da ete gerçekten çok yakın olması. Hatta uzun süredir et yemiyorsanız başlangıçta rahatsız dahi olabilirsiniz. Ben içinde et olmadığını bildikten sonra et lezzetine yakın lezzetlerden rahatsız olmuyorum. Kayın mantarı, çok yaygın satılan bir şey değil ama bulunabilir sanıyorum. Ben Kadıköy Balık Pazarı'ndaki Gözde Şarküteri'den alıyorum. Bulursanız çok alın, buzlukta saklarsınız. Ben normalde etle yapılan pek çok yemekte kullanıyorum.

Malzemeler

Arzu ettiğiniz kadar kayın mantarı

Mantarı marine etmek için:
Zeytinyağı
Limon
Kekik
Kırmızı biber
Fesleğen
Buzdolabı poşeti

Sosu için:
Süzme yoğurt
Limon
Nane
Sarımsak

Servis için:
Tırnaklı pide, domates, maydonoz (isteğe göre)

İlk iş olarak kayın mantarını iyice yıkayıp doğruyoruz. Kayın mantarının lezzeti yaprak gibi olan yerlerinde olup kök kısımları biraz tatsızdır, dolayısıyla köklerini mümkün olduğunca yukarıdan kesin. Yaprakların üstündeki odun kabuğu gibi kısımları bıçakla ayıklayın. Elinizde dönere benzer yaprak parçalar kalacak. Bunları çok derin olmayan bir kaba alın. Tüm mantarları ıslatacak kadar zeytinyağı koyun, yarım limon sıkın, arzu ettiğiniz kadar kekik, fesleğen, kırmızı biber koyun, iyice karıştırın. Bütün bunları bir buzdolabı poşetine koyun. Kapta kalan yağ karışımını da poşete dökün. Poşetin ağzını bağlayıp iyice sallayın ki yağ mantarlara iyice temas etsin. Bu poşeti buzdolabında en az bir iki-üç saat bekletin, ne kadar uzun, o kadar iyi. Hatta ben buzlukta sürekli hazır bekletiyorum.

Mantarlar bekleyedursun, biz sos kısmına geçelim, zira mantarlar pişerken sosu yaparsanız zamanlamayı tutturamayabilirsiniz, soğursa da bir şeye benzemez. Sosu hazırlayın, mantarları öyle pişirin.

Sos için üç yemek kaşığı süzme yoğurdu kaba koyun, içine yarım limon sıkın, istediğiniz kadar toz nane ekleyin. Sarımsak miktarı da yine isteğe bağlı ama çok sarmısaklı olması gerekiyor. Şöyle diyelim, size kaç diş sarımsak normal geliyorsa, bir tane fazladan koyun. Bunları karıştırın. Çok sıvı bir sos olmaması gerekiyor, labne peynir kıvamında olacak. Limon-yoğurt dengesini ona göre ayarlayın. Bunu da biraz buzdolabında tutarsanız lezzeti daha güzel olur.

Servis için domates ve soğan da kullanacağız. Burada önemli bir mesele şu. Bunları düz koymak yerine tuzla ovarsanız, yani bir kapta tuzla çevirirseniz çok daha lezzetli olur. Soğanı tuzla ovma tekniği, çoban salatada da mucize yaratır, annemin taktiklerindendir, tavsiye ederim. Soğanları halka halka, domatesleri dilim dilim doğrayın. Maydonoz isteğe bağlı, ben koydum ama lezzeti yemeği bastırabiliyor.

Tırnaklı pideyi herhangi bir kebapçıdan edinebilirsiniz. Benim favorim, Kadıköy Moda Caddesi'nin girişinde Migros'un karşısındaki Akfırın'ın uzun pidesi. Pide çok kalın olmazsa orijinaline daha yakın olur.

Mantarlara dönelim. Tavaya pek yağ koymayın, hatta hiç koymayın, marine ettiğiniz mantarların yağı büyük ihtimalle yetecektir. Riske etmeyeyim derseniz çok az yağ koyabilirsiniz. Mantarları tavada çevirirken dikkatli olun, birden çok su salar, ama çabuk çeker. Bunun suyu çok deyip ilgilenmezseniz yakabilirsiniz. Diğer taraftan tavadan çok da erken almayın, o suyu iyice çekmesi, üstünün iyice kızarması gerekiyor. Yani yanmaya başlamadan hemen öncesine kadar pişecek. Bir iki üstü biraz fazla pişer, sonra alışırsınız.

Mantarlar pişer pişmez pideyi ısıtın. Mantarları bir tabağa alıp pidenin tırnaklı kısmını tavada kalan yağa banabilirsiniz, ama biraz daha ağır olur tabii. Sonra önce mantarları pidenin üstüne koyun, üstüne bolca sos. Diğer tarafa domates ve soğan. Sarıp yiyin.

Kali oreksi! :)