Beğendili lazanya

Lazanya genelde kıymalı bilinen, restoranlarda ağırlıklı olarak o şekilde servis edilen bir yemek. Oysa lazanya, en rahat doğaçlama yapılabilen yemeklerden biri ve etsiz pişirmek de çok kolay. Pek çok etsiz lazanya alternatifi var; ıspanaklı, bezelyeli gibi. Ben değişik bir şey denemek istedim ve çok sevdiğim patlıcanı işin içine kattım. Beğendili lazanya çıktı ortaya.


Malzemeler: 
Bir paket lazanya

Beğendi için:
Dört orta boy patlıcan
Limon
Süt
Un
Tereyağı ya da margarin
Tuz-karabiber
Kaşar peyniri

Bolonez sosu için:
Mevsime göre dört domates ya da yarım şişe domates püresi
4-5 adet mantar ya da bir kase soya kıyması
Bir havuç
Dört diş sarımsak
Fesleğen, kekik, kimyon
Zeytinyağı

Önce beğendiden başlayalım. Beğendi için patlıcanları közlememiz gerekiyor. Bunu fırında yapmak da mümkün ama daha pratik bir yöntem olarak köz tavasını öneriyorum. Közmatik olarak da satılan ve oldukça ucuz bir şey olan köz tavası üstünde delikleri olan bir sac tavadan başka bir şey değil. Bu sacı ocağa koyuyorsunuz ve ocağın alevi deliklerden geçerek sebzeleri közlüyor. Lezzeti mangalda közlenmişten farksız ve fırındakinden çok daha iyi. Tavsiye ederim.

Patlıcanları tavada ya da fırında tamamen yumuşayıncaya kadar közlüyoruz. Başlarını kesip, göbeklerini yarıyoruz (vahşet dolu bir anlatım oldu ama yaptığımız bu :)), bir kaşıkla içini kabuğundan sıyırıyoruz. Közlenmiş patlıcanın kabuğu epeyce acı olabilir, kabukların karışmamasına dikkat edin. Ayırdığımız patlıcanı bıçakla çok ince kıyıyoruz, bıçakla hem dikine, hem enine kıyarsanız küçücük parçalar elde edersiniz. Kıyılmış patlıcanı bir kaba koyup üzerine yarım limon sıkalım, o beklesin. Beğendiye döneceğiz.

Bolonez sosla devam edelim. Tavaya biraz yağ koyup soğanı kavuruyoruz. Rendelenmiş havucu ekliyoruz. Ardından mantar kullanıyorsak çok ince kıyılmış mantarları, soya kıyması kullanıyorsak sıcak suda bekleyip şişmiş bir kase soya kıymasını koyuyoruz. Bunları çok kısa süre çevirip rendelenmiş domatesi ekliyoruz. İnce kıyılmış sarımsağı, istediğimiz kadar tuzu, kimyonu, kekik ve fesleğeni koyuyoruz. Evet çok yoğunsa biraz sıcak su ekleyebiliriz. Bunlar bulamaç gibi bir kıvam alıp fokurdamaya başlayana kadar pişiriyoruz. Ocaktan alıyoruz.

Tekrar beğendiye dönelim. Sırada hassas bir operasyon var. Dolu bir yemek kaşığı yağı derin tencerede eritip dikkatlice un iki üç yemek kaşığı un ekliyoruz. Dikkatlice çünkü unun topaklaşmaması lazım. Bunun için yağın miktarının az olmaması ve unun tencere çok ısınmadan, yani yağ erir erimez eklenmesi önemli. Yine de topaklaşırsa panik yapmayın, topakları çatalla iyice parçalayın. Beyaz un yerine benim gibi kepekli un kullanıyorsanız topaklaşma ihtimali her zaman daha fazla olacaktır. Unu iyice kavurduktan sonra yavaş yavaş süt eklemeye başlayın. Sütü ekledikçe çatalla çırpıp unun sütün içinde erimesini sağlayın. Muhallebi kıvamına gelinceye kadar süt ekleyin ve sürekli çırpın. Kıvam tuttuğunda patlıcanı ekleyin ve kısık ateşle karıştırmaya devam edin. Bu da kabarcıklar çıkarmaya başladığında hazırdır.

Artık sıra fırın işine geldi. Fırını 200 dereceye getirip ısıtmaya başlayın. Borcamı yağlayın ve bolonez sostan ince bir katla tabanı iyice sıvayın. Üzerini bir kat lazanyayla kaplayın. Onun de üzerine bir kat beğendi döşeyin. Bu şekilde sırayla dizerek borcamın üstüne kadar gelin. Burada püf noktası şu, son kat beğendi olsun ve diğer katlardan daha kalın olsun. Çünkü son kat ince olursa lazanyanın uçları kıtırlaşır ve havaya kalkar, lazanyanın ortası çöker. Son katın üstüne kaşar rendeleyin. Fırına verin.

Lazanya üstündeki kaşar kızarana kadar fırında kalsın. 

Lazanya, ayran ve kola gibi içeceklerle de, şarapla da iyi gider. Bu bakımdan da her yola gelen mülayim bir yemektir :)

Afiyet olsun.

Vejeteryan suvlaki

Bir itirafla başlayayım, vejeteryan olmadan önce ben bir etkoliktim. Vejeteryan olmak, küçüklükten beri hayvanlara çok düşkün olduğumdan, hep aklımdaydı, yediğim şeyin içinde bir zamanlar insanla iletişim kurabilen, duyguları olan, acı çekebilen bir varlığın olması o zaman da ters gelirdi. Ancak etsiz bir beslenme tarzının pek çok sevdiğim yemekten vazgeçmem anlamına geleceğini biliyordum ve bana biraz zor geliyordu. Derken bir gün olan oldu ve vücudum benim için kararı verdi.

Suvlaki, yani Yunan kebabı, et yediğim zamanlarda en sevdiğim yiyeceklerdendi. Ne zaman Atina'ya gitsem soluğu Eksarhiya'da Savvas'ta ya da Kavuras'ta alırdım. Tabii vejeteryan olunca iki buçuk sene boyunca o lezzetten uzak kaldım.

Tâ ki domuz ya da dana öldürmeden de o tadı tutturabileceğimi keşfedene kadar.

Şimdi her şeyden önce kayın mantarıyla girelim meseleye. Kayın mantarı, soldaki resimde de görebileceğiniz gibi geniş yüzeyli bir mantar çeşidi. Bildiğimiz klasik mantardan oldukça farklı. En önemli özelliği ise ızgarasının doku olarak da, lezzet olarak da ete gerçekten çok yakın olması. Hatta uzun süredir et yemiyorsanız başlangıçta rahatsız dahi olabilirsiniz. Ben içinde et olmadığını bildikten sonra et lezzetine yakın lezzetlerden rahatsız olmuyorum. Kayın mantarı, çok yaygın satılan bir şey değil ama bulunabilir sanıyorum. Ben Kadıköy Balık Pazarı'ndaki Gözde Şarküteri'den alıyorum. Bulursanız çok alın, buzlukta saklarsınız. Ben normalde etle yapılan pek çok yemekte kullanıyorum.

Malzemeler

Arzu ettiğiniz kadar kayın mantarı

Mantarı marine etmek için:
Zeytinyağı
Limon
Kekik
Kırmızı biber
Fesleğen
Buzdolabı poşeti

Sosu için:
Süzme yoğurt
Limon
Nane
Sarımsak

Servis için:
Tırnaklı pide, domates, maydonoz (isteğe göre)

İlk iş olarak kayın mantarını iyice yıkayıp doğruyoruz. Kayın mantarının lezzeti yaprak gibi olan yerlerinde olup kök kısımları biraz tatsızdır, dolayısıyla köklerini mümkün olduğunca yukarıdan kesin. Yaprakların üstündeki odun kabuğu gibi kısımları bıçakla ayıklayın. Elinizde dönere benzer yaprak parçalar kalacak. Bunları çok derin olmayan bir kaba alın. Tüm mantarları ıslatacak kadar zeytinyağı koyun, yarım limon sıkın, arzu ettiğiniz kadar kekik, fesleğen, kırmızı biber koyun, iyice karıştırın. Bütün bunları bir buzdolabı poşetine koyun. Kapta kalan yağ karışımını da poşete dökün. Poşetin ağzını bağlayıp iyice sallayın ki yağ mantarlara iyice temas etsin. Bu poşeti buzdolabında en az bir iki-üç saat bekletin, ne kadar uzun, o kadar iyi. Hatta ben buzlukta sürekli hazır bekletiyorum.

Mantarlar bekleyedursun, biz sos kısmına geçelim, zira mantarlar pişerken sosu yaparsanız zamanlamayı tutturamayabilirsiniz, soğursa da bir şeye benzemez. Sosu hazırlayın, mantarları öyle pişirin.

Sos için üç yemek kaşığı süzme yoğurdu kaba koyun, içine yarım limon sıkın, istediğiniz kadar toz nane ekleyin. Sarımsak miktarı da yine isteğe bağlı ama çok sarmısaklı olması gerekiyor. Şöyle diyelim, size kaç diş sarımsak normal geliyorsa, bir tane fazladan koyun. Bunları karıştırın. Çok sıvı bir sos olmaması gerekiyor, labne peynir kıvamında olacak. Limon-yoğurt dengesini ona göre ayarlayın. Bunu da biraz buzdolabında tutarsanız lezzeti daha güzel olur.

Servis için domates ve soğan da kullanacağız. Burada önemli bir mesele şu. Bunları düz koymak yerine tuzla ovarsanız, yani bir kapta tuzla çevirirseniz çok daha lezzetli olur. Soğanı tuzla ovma tekniği, çoban salatada da mucize yaratır, annemin taktiklerindendir, tavsiye ederim. Soğanları halka halka, domatesleri dilim dilim doğrayın. Maydonoz isteğe bağlı, ben koydum ama lezzeti yemeği bastırabiliyor.

Tırnaklı pideyi herhangi bir kebapçıdan edinebilirsiniz. Benim favorim, Kadıköy Moda Caddesi'nin girişinde Migros'un karşısındaki Akfırın'ın uzun pidesi. Pide çok kalın olmazsa orijinaline daha yakın olur.

Mantarlara dönelim. Tavaya pek yağ koymayın, hatta hiç koymayın, marine ettiğiniz mantarların yağı büyük ihtimalle yetecektir. Riske etmeyeyim derseniz çok az yağ koyabilirsiniz. Mantarları tavada çevirirken dikkatli olun, birden çok su salar, ama çabuk çeker. Bunun suyu çok deyip ilgilenmezseniz yakabilirsiniz. Diğer taraftan tavadan çok da erken almayın, o suyu iyice çekmesi, üstünün iyice kızarması gerekiyor. Yani yanmaya başlamadan hemen öncesine kadar pişecek. Bir iki üstü biraz fazla pişer, sonra alışırsınız.

Mantarlar pişer pişmez pideyi ısıtın. Mantarları bir tabağa alıp pidenin tırnaklı kısmını tavada kalan yağa banabilirsiniz, ama biraz daha ağır olur tabii. Sonra önce mantarları pidenin üstüne koyun, üstüne bolca sos. Diğer tarafa domates ve soğan. Sarıp yiyin.

Kali oreksi! :)

Karnıbahar köftesi

Köftesini yapabildiğim sebzelere karnıbaharı eklemekten gurur duyuyorum.

Tarif kendi icadım değil, büyük ölçüde buradan: http://www.lezzet.com.tr/karnabahar-koftesi/tarif/2684c3.aspx Ama bazı değişiklikler yaptım.

Tarifin orijinalini buraya koyup araya notlar giriyorum:

Malzemeler:


Yarım karnıbahar
1 yumurta
1 kırmızı biber
2 taze soğan
Yarım su bardağı un
50 gr rendelenmiş kaşar peyniri
1 su bardağı galeta unu
Kimyon
Karabiber
Tuz
Yarım demet dereotu
1 diş sarımsak
1 su bardağı yoğurt

Karnabaharı (KARNABAHAR NE HACI?) iri parçalara ayırıp tuzlu suda 15 dakika haşlayın (15 DAKİKA DİYOR AMA SİZ DAHA ÇOK HAŞLAYIN, YUMUŞADIĞINDAN İYİCE EMİN OLANA KADAR). Süzdükten sonra çatalla ezin. Taze soğanı ince, kırmızı biberi küp şeklinde doğrayarak ekleyin (BEN KIRMIZI BİBERİ SALAMURA KULLANDIM, GAYET DE OLUYOR). Yumurta, rendelenmiş kaşarpeynir, kimyon, karabiber, tuz ve unu ilave edip yoğurun (KİMYONU BOL KOYMANIZ TAVSİYEMDİR, TUZU DA ÇOK DEĞİLSE BİLE AZ DA KOYMAYIN, KARNIBAHAR YAVAN OLMAYA TEŞNE BİR SEBZEMİZ).

Karışımın üzerini örterek 30 dakika buzdolabında bekletin. Hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar kopartıp yassı köfteler hazırlayın. Galeta ununa bulayarak kızgın yağda altın rengi oluncaya kadar kızartın (BEN KIZARTMADIM, FIRINDA PİŞİRDİM, DAHA SAĞLIKLI OLDU). Kağıt havlu üzerinde fazla yağını süzdürün. (KIZARTMAYINCA BUNA GEREK YOK, BU ARADA BORCAMI YAĞLAMAYI UNUTMUYORUZ, Dİ Mİ?)

Yoğurda sarımsak rendeleyin. Dereotunu ince kıyıp ekleyin ve karıştırın. Köftelerin üzerine yoğurt sosundan dökün. Pul biber serpiştirerek servis yapın.

(BEN SOSUNU ÖYLE YAPMADIM, RANCH SOS YAPTIM. YOĞURTLA İKİ KAŞIK MAYONEZİ KARIŞTIRIP İÇİNE LİMON SIKIYORSUNUZ. ÖZELLİKLE TAZE SOĞANLA HARİKA OLUYOR. DİP SOS OLARAK DA GÜZEL. AYRICA SANDVİÇLERE DE YAKIŞIYOR, HELLİM BURGERLE DE NEFİS OLUYOR MESELA)