Mantarlı sandviç

Kahvaltı aslında vejeteryanların nispeten daha az sıkıntı çektiği öğünlerden biri. Et ürünleri olmadan da kahvaltı menüleri yeterince zengin ve çekici. Veganlar için durumun biraz daha karmaşık olabileceğini tahmin ediyorum, zira diğer hayvan ürünlerini de çıkarınca seçenekler biraz azalıyor. Şimdi tarifini vereceğim sandviçi ben yumurtayla yapıyorum, ama yumurta yerine tofu konarak kolaylıkla vegan dostu hâle de getirilebilir.

Malzemeler (bir porsiyon için):
İki dilim tost ekmeği (büyük olmasında fayda var, mesela Ayvalık tostu ekmeği olabilir)
Dört-beş orta boy kültür mantarı
Bir Yumurta (ya da iki parça tofu)
Yarım orta boy soğan
Bir yeşil biber
Birkaç yaprak maydanoz
Zeytinyağı
Baharat
Sos önerisi olarak ketçap, patlıcanlı sos ya da ajvar

Öncelikle yemeklik ya da halka halka doğranmış soğanı ve küçük küçük doğranmış biberleri zeytinyağlı tavada çevireceğiz. Yağın biraz ısınmasına izin verin, soğanlar ne kadar iyi karamelize olursa o kadar iyi. Yeşil biberlerin ve soğanların iyice yumuşadığından emin olduğumuzda mantarları ekliyoruz. Mantarlar sularını saldıklarında baharatları (ben kimyon, vegeta ve tatlı kırmızı biber koydum, bu kısım biraz zevke kalmış ama mantarın yavan kalmaması için kimyon ya da köri gibi kuvvetli baharatları öneririm) ekliyoruz. En son kıyılmış maydanoz koyup iyice karıştırıyoruz. Mantarlar tekrar sularını çektiğinde ateşten alıp bir tabakta bekletiyoruz.

Aynı tavaya tekrar yağ koymadan bir yumurta ya da iki parça tofuyu koyuyoruz. Kırdığımız yumurtayı dağıtıp kaşıkla tost ekmeğinin boyutuna getirip iki tarafını pişiriyoruz. Tofuyu da kenarları altın rengi olana kadar tavada tutalım.

Ekmekleri tost demirinde ya da makinasında ısıtırsanız üzerinde güzel ızgara izleri çıkartabilirsiniz. Ekmek kızartma makinasında da ısıtmak mümkün tabii.

Ekmek dilimlerinin bir tanesinin üzerine sos süreceğiz. Ben Makedonya'dan getirdiğim ajvarı (vegan uyumlu) kullandım (Türkiye'de marketlerde de var ama onlardan kullanacaksanız Balkan ülkelerindekilere kıyasla biraz daha acımsı olduğunu hesaba katarak diğer baharatları ayarlayın). Ajvar yoksa ya da sevmiyorsanız, çok sevdiğim bir marka olmasa da Tukaş'ın yeni çıkardığı patlıcan ezmeli sosu önerebilirim, patlıcan salatasına benzer bir tadı var. Olmadı, ketçap ya da makarna sosu da kullanabilirsiniz. Mantar, patlıcan ve domatesle uyumlu zira. Yalnızca çok keskin bir sos kullanırsanız diğer malzemelerin lezzetini gölgeleyebilir, maydanozu da bu nedenle az koyun mesela.

Soslu ekmek diliminin üzerine yumurta veya tofuyu, onun da üzerine mantarlı karışımı koyun. Karışımı koyarken kaşıkla iyice bastırın ki hem ekmek sosu emsin, hem de karışım sandviçten düşmesin. Diğer ekmeğe ben acı sos sürdüm, bir şey koymasanız da olur.

Ekmek dilimini keskin bir bıçakla ortadan ya da çaprazlamasına keserseniz, ortaya iştah açıcı bir manzara çıkacaktır.

Afiyet olsun.

Abuganuş

YASAL UYARI :) : Bu okuyacağınız tarife "o öyle yapılmaz arkadaşım" diyerek yaklaşmayın. Abuganuş (ki isminin de muhtelif yazılışı var) denen yemeğin en az aşureninki kadar türevi var, ben böyle yapıyorum. Nasılsa bu bir yemek blogu, rahatlıkla söyleyebilirim, yerseniz :)

Yaz gelince ben durmadan patlıcan ve domates aşeriyorum. Bu böyle, yapacak bir şey yok. Dolayısıyla bu yemeği de domatesli yapıyorum. Kimisi domates koymuyor, kimisi tahin koyuyor. Ben daha hafif olması taraftarıyım.

Malzemeler:

3 orta boy patlıcan
3 orta boy domates
4-5 sivri biber
1 kırmızı biber
3 diş sarmısak
yoğurt
ceviz
maydanoz
zeytinyağı

Efendim, yemeğimizin yapılışı gayet kolay. Patlıcanları, domatesleri, biberleri köz tavamıza (evet, o bizim tavamız) ya da neyle közlüyorsanız ona yerleştirip yumuşayana kadar közlüyoruz. Biberleri, domatesleri küçücük küçücük doğruyoruz, patlıcanların kabuklarını sıyırıp patlıcan salatası yapar gibi eziyoruz. hepsini yoğurtla karıştırıp, küçük doğradığımız ya da ezdiğimiz sarmısakları ekliyoruz. üstünü ceviz, maydanoz ve zeytinyağıyla süslüyoruz. Budur. Afiyet olsun :)

Şikago usûlü vejetaryen lahmacun-pizza

Başlığa bakıp da "bu ne yahu?" diyorsanız haklısınız. Dünya gastronomi tarihinde az öncesine kadar böyle bir şey yoktu. Ama mutfakta olmanın güzel taraflarından biri birkaç fikri bir araya getirip yeni bir şey icat edebilmeniz. Ben de öyle yaptım.

How I Met Your Mother dizisinin sadık izleyicileri Ted ile Marshall'ın pizza yemek için Şikago'ya kadar yaptıkları uzun yolculuğu hatırlar (5. sezon 5. bölüm). Orada yedikleri pizzanın sırrı hamurunda mısır unu olmasıdır. Şikago usülü pizza hamuru hakikaten de mısır unuyla hazırlanır ve ilginç pizza çeşitlerinden biridir. Ben bu hamuru soya kıymalı lahmacun içiyle kullanırsam acaba nasıl olur diye düşündüm, gayet de güzel oldu.

Malzemeler:

Hamuru için:

3.5 bardak tam buğday unu ya da beyaz un
yarım bardak mısır unu
yarım bardaktan biraz az sıvı yağ (zeytinyağı ya da bir başka sıvı yağ)
bir buçuk bardaktan biraz az su
bir çay kaşığı tuz
bir çay kaşığı şeker
bir paket instant (hazır) kuru maya

Üstü için:
Bir kase soya kıyması
Üç adet yeşil biber
İki adet orta boy soğan
İki yemek kaşığı domates salçası
Bir yemek kaşığından az biber salçası
İki baş sarımsak
Bir çay kaşığı tuz
Bir çay kaşığı şeker
Kimyon, kekik, karabiber

Hamuru yoğurmak için ben ekmek makinemi kullandım ama elde hazırlamak da mümkün. Makinede yapacaksanız malzemeleri su, beyaz un, mısır unu, bir köşeye yağ, bir köşeye tuz, bir köşeye şeker, ortaya açılan çukura sıvılarla temas etmeyecek biçimde maya şeklinde yerleştirmelisiniz. Makinenin hamur programını çalıştırın. Bu kadar. Bir buçuk saat sonrasında elde edeceğiniz sert hamuru buzdolabına koyun, üstünü bezle örtün, gece orada kalsın.

Elde yoğuracaksanız tüm malzemeleri bir kaba koyun, epeyce sert bir hamur elde edene kadar yoğurun. Kulak memesi kıvamına göre epeyce sert olacak hamur, şaşırmayın, su eklemeyin. Su çok gelmeyecek ama gelirse azıcık un ekleyin. Hamur hazır olunca gece boyunca üzeri örtülü olarak buzdolabında bekletin.

Üste koyacağımız malzemeyi hazırlamak oldukça kolay. Bu malzemeyi ince hamurla lahmacun için de kullanabilirsiniz. Önce soğanı ve ince kıydığınız sarmısağı yağda öldürün. Hemen ardından küçük kestiğiniz biberleri ekleyin. Biberler de biraz yumuşayınca on dakika kadar sıcak suda beklettiğiniz soya kıymasını dökün. Malzemeleri iyice karıştırdıktan sonra salçaları ekleyin. Sıcak suyla karışımı sos kıvamına gelene kadar sulandırın. Baharatları ekleyin. Biberlerin biraz yumuşamasını bekleyip ateşten alın.

Tekrar hamura dönelim. Şikago usûlü hamurun önemli noktalarından biri derince bir kapta pişirilmesi. Turta kabınız varsa iş görür. Yoksa da 5 cm derinliğinde herhangi bir yuvarlak fırın kabı olabilir. Elinizi unlayıp hamuru alın. İyice yağlanmış kaba ortadan kenarlara doğru yayın. Ortadan kenara kadar ince, kenarlar kalın olacak. Turta hamuru yayıyormuş gibi kenarlara iyice ve kalınca yapıştırın. Kenarlar iyice belli olsun. Taban kısmının kalınlığının her noktada aynı olmasına dikkat edin. Ortaya çıkan görüntü de turta hamuru gibi olacak.

Üst malzemesini taban kısmına yayın. Önceden 200 derecede ısıtılmış fırında hamurun rengi altın rengi olana kadar (aşağı yukarı 30 dakika) pişirin. Afiyet olsun.

Vejeteryan Wellington

Wellington'a ilk kez televizyonda Gordon Ramsay'in programında denk geldim, daha sonradan öğrendim ki zaten Ramsay'nin favorilerinden biriymiş. Tabii ki bozuk ağızlı sebze düşmanı, bu yemeği biftekle yapıyordu, ama hakkını yemeyeyim, orijinali zaten öyle yapılıyor. Yemeğin yapılışını izlerken "ulan güzel fikirmiş, ben bunu etsiz nasıl yaparım" diye düşündüm, biraz internetten de fikir aldım ve ortaya bu yemek çıktı.

Malzemeler (2 kişilik)
3 tabaka milföy hamuru
150-200gr ıspanak
bir büyük kuru soğan
Dört-beş orta boy mantar
bir yeşil biber
bir kırmızı biber
4-5 parça ceviz
9-10 tane badem
bir bardak pirinç, istenirse iki-üç kaşık haşlanmış mısır (ya da önceki günden kalma pilav)
baharat (vegeta, tuzot, sebzeli çeşni vs. veya istenen başka baharatlar)
zeytinyağı
az miktar tereyağı veya margarin
pişirme kağıdı

Sos için: İki domates, domates ve biber salçası, kekik, fesleğen

Tavada az miktar zeytinyağında önce yemeklik doğradığımız soğanları, daha sonra yine küçük doğradığımız biberleri ve mantarları çeviriyoruz, daha sonra çok ince doğradığımız ıspanakları ekliyoruz. Bunlar kendi suyunda pişerken, baharatları, küçük doğradığımız ceviz ve bademleri ekliyoruz. Ispanak iyice pişene kadar tavada çeviriyoruz.

Pirinç kısmı için ben bir gün önceden kalan mısırlı pilavı kullandım, güzel de oldu. Bence bu yemeği evde pilav kaldığı bir gün yapmak hem daha pratik, hem daha hesaplı olur. Pilav yeni yapılacaksa da, eski olacaksa da, çok kuru olmaması, hatta hafif lapa olması gerekiyor. Elle sıkıp çiğ köfte gibi şekil verebileceğiniz kadar yumuşak olsun. Kırık pirinç ya da arborio (risotto pirinci) kullanıldığında daha iyi sonuç verir. Burada pilav yapımını sıfırdan anlatmayacağım ama hafif yağda pirinci kavurup üzerine sıcak su ve tuz ekleyeceksiniz, suyu çekene, pirinç göz göz olana ve yumuşayana kadar pişireceksiniz, bu kadar.

İç malzemesi böylelikle hazır. Milföye geçelim. Borcama pişirme kağıdını yerleştirip, üzerini yapışmaması için iyice yağlıyoruz, az yağlarsak milföyü katlarken sıkıntı olur. Oda sıcaklığındaki bir tam bir yarım tabaka milföy hamurunu bir yan yana birleştiriyoruz. Önce ince bir tabaka ıspanaklı içi hamurun tamamının üstüne yayıyoruz, sonra köfte gibi rulo şeklinde sıktığımız pilavı içi koyduğumuz hamurun tam ortasına hamurun eniyle eşit boyda yerleştiriyoruz. Hamuru iki uzun kenarından ortaya katlayıp rulo kaline getiriyoruz, uçları da kapatıp, dikdörtgen bir rulo hâline getiriyoruz. Aynı hamurdan bir tane daha hazırlayıp, önceden 200 dereceye ısıtılmış fırına veriyoruz. 30-45 dakika arası, hamur pişene kadar fırında kalıyor. Biz o arada sosu yapacağız.

Şimdiye kadar domates kullanmadığımız için domatesli sosları rahatlıkla kullanabiliriz. Kremalı ya da kırmızı şaraplı soslar da iyi gidebilir ama ben hem kalori miktarını arttırmamak, hem de masrafı iyice kabartmamak için basit bir domates sosunu tercih ettim. Rendelenmiş domatesi zeytinyağında biraz pişirip bir yemek kaşığı domates, bir tatlı kaşığı biber salçası ekledim. Bol kekik, fesleğen ve tuz koydum. Dileyen sarımsak da koyabilir, güzel olur.

Fırından çıkan Wellington'ların üzerine sosu döküp servis yapıyoruz. Afiyet olsun!

Hellimli Makedon Salatası

Şimdi vereceğim tarif, aslında iki farklı salatanın, gittiğim yerlerden yürüttüğüm iki tarifin bileşimi. Hellimli salata, özellikle Yunanistan'da ve Kıbrıs'ta çok sık rastlayabileceğiniz, Türkiye'de de farklı şekillerde yapılan bir salata türü. Makedon salatası ise adı üstünde Makedonya'nın meşhur yemeklerinden. Tarif aslında Makedon salatasının üzerine kurulu ama Makedonya'da yediğim salatalar bana biraz yavan geldiğinden ve hellim fanatiği olduğumdan biraz renklendirmeye karar verdim. Bence gayet iyi oldu.

Bu arada biz vejeteryanlar (ya da vejetaryenler) için dikkat edilmesi gereken bir nokta, peynirde kullanılan maya. Çoğu peynirde rennet adı verilen ve dana midesinden çıkarılan hayvansal bir madde kullanılıyor. Hâliyle bu çok sevimli bir durum değil, zira neredeyse hiçbir marka bunu ambalajda belirtmiyor. Kimi markalar ise mikrobiyal maya kullanıyor ve peynir yapımı için hayvana zarar verilmiyor. Türkiye'de tüm ürünlerinde mikrobiyal maya kullanan iki marka var; Sütaş ve İçim. Reklam yapmak için söylemiyorum ama bu markalar vejeteryanlar için güvenle tercih edilebiliyor; ayrıca diğer markalar da hayvansal mayayı bırakırsa buraya seve seve isimlerini eklerim.

Neyse, tarife geçelim...

Malzemeler
3-4 adet sarı, yeşil (sivri ya da çarliston) biber
1 büyük ya da 2 küçük domates
1 küçük kuru soğan
Dört dilim hellim peyniri
Fesleğen
Tuz
Limon
Balsamik sirke
Zeytinyağı

Öncelikle biberlerimizi enlemesine kesme şeker büyüklüğünde doğrayıp az zeytinyağı koyduğumuz tavada çevireceğiz. Makedonlar genelde sarı biber kullanıyor, bu biber de semt pazarlarında bulunabiliyor, ancak yeşil biberle de herhangi bir lezzet kaybı olmuyor. Biberler, renkleri dönene ve üstleri kızarana kadar tavada kalacak. Bu arada salata kasemize koyduğumuz halka kesilmiş soğanları tuzla iyice ovacağız. Daha önce de bir tarifte söylemiştim, bu tarz salatalarda (çoban salata da dahil) soğanı önceden tuzla iyice karıştırırsanız lezzeti çok daha iyi olur. Soğanların üzerine tavadan aldığımız biberleri ve küp kesilmiş domatesleri ekliyoruz. Limon ve fesleğeni koyuyoruz. Biberi zaten yağda çevirdiğimiz için ayrıca zeytinyağı eklemeyi tavsiye etmiyorum. Boşuna ağırlık olur.

Sıra geldi hellimlere. Hellimleri biberleri aldığımız tavada yağ eklemeden ızgara yapabiliriz. Hellim de yağını salan bir peynir olduğundan yağa gerek yok, biberlerden kalan yağ hellimin yapışmaması için yeter. Hellimleri altın rengini aldığı ilk ana kadar ızgara yapacağız, daha fazla değil. İki nedenle; birincisi çok pişen ve dışı kabuk tutan hellimin gözenekleri kapanır ve balsamik sirkeyi içine çekemez. İkincisi ise çok pişen hellim her an lastik gibi olabilir, özellikle de hemen servis edilmezse. Hellim bu bakımdan çok hassas bir peynirdir. Yine dolapta da çok bekletmeyin, bir hafta içinde tuğlaya dönüşebilir çünkü.

Hellimler istediğimiz kıvama gelir gelmez, ocaktan alıp salatanın üstüne yerleştiriyoruz. Balsamik sirkeyi dilimlerin üstüne çok abartmadan döküyoruz. Bu arada balsamik sirke yerine Kühne'nin balsamik salata sosunu da kullanabilirsiniz, yine BİM'de BolBol diye bir markanın balsamikli sosu da iş görür. Knorr'un da balsamikli toz salata sosu var ama ben çok beğenmedim. Eğer balsamikli sos kullanacaksanız limon fazla koymayın, zeytinyağı ise zaten hiç eklemeyin. Yine düz balsamik sirke de çok limonla ekşi olabilir.

Balsamiği de ekledikten sonra salata servise hazır. Oldukça doyurucu olduğunu ve hafif bir öğle yemeği olarak ideal olduğunu belirteyim.

Priyatno yadenye!

Vejeteryan sucuk!

Evet, bugün vejeteryan sucuk yapacağız. Özellikle kahvaltıya gelen sucuksever konukların yüzünü düşürmemek, bir de vejeteryanlığa yeni alışan arkadaşların geçişini kolaylaştırmak için ideal. Tabii canı çeken herkes için de...

Malzemeler


Bir su bardağı köftelik bulgur
Bir paket kuru maya
Bir su bardağı un
Bir yumurta
Sucuk baharatı (baharatçılarda satılıyor)

Vejeteryan sucuğun yapılışı, et sucuğa göre çok basit. Önce bulguru bir tencerede üç-dört bardak suyla haşlıyoruz. Bulgur suyunu çekince ateşten alıp on dakika demlenmeye bırakıyoruz. Daha sonra unu (un bir bardaktan fazla da olabilir, orta sertlikte bir kıvama gelene kadar) ve yarım paketten biraz fazla hazır kuru mayayı ekleyip karıştırıyoruz. Yumurtayı içine kırdığımızda bulgur iyice soğumuş olmalı, yoksa yumurta pişer. Yumurtayı da ekledikten sonra tekrar karıştırıyoruz. Sucuk baharatını ekliyoruz, ne kadar koyacağınız size kalmış, arada tadına bakarak ayarlayın. Duruma göre kıvam için un eklemek de gerekebilir.

Hazırladığımız hamuru dinlenmeye alıyoruz, mayalı olduğu için kabaracaktır. Bir saat kadar sonra istediğimiz gibi şekil vererek 220C'lik fırında altı yağlanmış ve yağlı kağıt konmuş tepside 25-30 dakika pişiriyoruz. Sucuklarımız hazır. (ben sucukları büyük hamburger köfteleri şeklinde pişirip sonra kola şişesi kapağıyla sucuk dilimi şeklinde kesiyorum)

Vejeteryan sucuktan yüzde yüz et sucuk performansı beklemek tabii ki anlamlı olmaz. Ama tadı net bir şekilde sucuğa benziyor. Esmer bulgur ve kepekli un kullanırsanız rengi de benzer. Bir de sucuklu yumurta yaparken sucukları önceden hafif tereyağında çevirirseniz daha iyi sonuç alırsınız.

Muzlu-Ballı Flapjack

Tatlıların birçoğu zaten vejeteryanlar için herhangi bir sakınca taşımıyor -tavukgöğsü ve jöleli tatlılar haricinde tabii- ama buraya uğrayan ziyaretçilerinin birçoğunun hafif bir şeyler beklediğini tahmin ederek oldukça sağlıklı bir tatlı tarifi vermek istedim.

Flapjack aslında bir İngiliz tatlısı ve genelde akçaağaç şurubuyla yapılıyor. Ancak akçaağaç şurubu Türkiye'de küçücük şişesi 50 liraya satılan bir ürün olduğundan bu tarifi ballı ya da pekmezle de yapmak da mümkün diye düşündüm.

Malzemeler:


3 su bardağı yulaf ezmesi
1 muz
bir dolu yemek kaşığı şeker (tercihen esmer)
iki yemek kaşığı bal
bir dolu yemek kaşığı tereyağı ya da margarin.
isteğe bağlı olarak ay çekirdeği, fındık ya da ceviz
pişirme kağıdı

Öncelikle derin ve küçük bir tencereyi kısık ateşe koyup dolu bir yemek kaşığı yağı eritiyoruz. Yağ eridikten sonra önce şekeri, sonra da balı yağın içine katıyoruz. Bunların hepsi eridikten sonra yavaş yavaş yulafı eklemeye başlıyoruz. Yulaf ve tenceredeki karışım yumuşak bir hamur hâline gelince ezip püre hâline getirdiğimiz muzu ve istiyorsak kuruyemişleri içine döküyoruz. İyice karıştırıyoruz. Yulaflar hamurdan ayrılmaz hâle gelince işimiz bitiyor.

Borcamın dibini hafifçe yağlayıp pişirme kağıdını seriyoruz. Hamuru pişirme kağıdının üzerine ince bir şekilde yayıyoruz. Bir bıçak yardımıyla üstünü düzleştirip iyice sıkıştırıyoruz. Çekirdek, fındık ya da cevizi bu aşamada süs olarak üzerine serpmek de olası. 220C'de önceden ısıtılmış fırında 25 dakika kadar pişiriyoruz. Üzerinin rengi altın rengine döndüğünde fırından alıyoruz. Çıtır sevenler bir beş dakika daha yalnızca üstünü pişirebilir.

Artık bıçakla kare dilimlere bölüp servis edebiliriz. Afiyet olsun.